Dra. Esperanza Arnés Prieto
Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental
Universidad Nacional Autónoma de México
Martes 19 de octubre de 2021
12:00 PM
Live por: Facebook @CIGA.UNAM.MX y Youtube Canal CIGA UNAM
Resumen:
Las tortillas de maíz son el alimento básico de México y su consumo contribuye a preservar el patrimonio gastronómico y la seguridad alimentaria de la población. El objetivo del presente estudio fue generar un perfil sensorial de referencia para diferentes tipos de tortillas y evaluar el efecto que estas características sensoriales tienen en el gusto del consumidor y cómo esto influye en su consumo, preferencias e intención de compra. Se analizaron tres tipos de tortillas de maíz: Tradicional, Combinada e Industrializada. Las muestras se caracterizaron jueces expertos utilizando el método de Perfil Flash modificado y posteriormente se realizaron pruebas de aceptabilidad sensorial y preferencia en 240 consumidores urbanos y rurales. Los jueces caracterizaron 19 atributos en las muestras de tortilla, ocho de los cuales también fueron identificados por los consumidores. En el caso de las tortillas tradicionales, los atributos coincidentes fueron: sabor, color, grosor y humedad del maíz. Solo los consumidores rurales pudieron percibir diferencias significativas entre las muestras en términos de aroma y sabor. Este estudio ha contribuido a comprender los complejos mecanismos de aceptación sensorial mediante el uso de herramientas que combinan datos cualitativos y cuantitativos. Aunque el 56% de los consumidores rurales y urbanos prefieren las tortillas tradicionales por sus características sensoriales, la intención de compra también se ve afectada por factores socioeconómicos, culturales y microbiológicos. Reflexionemos al respecto.
Semblanza:
Esperanza Arnés es Doctora en Tecnología Agroambiental y Agricultura Sostenible por la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y Maestra en Estudios de Globalización, Desarrollo y Cooperación Internacional por la Universidad del País Vasco. Ha trabajado como Oficial de Programas en el Sector de Ciencias Exactas y Naturales de la UNESCO, coordinado el Programa sobre el Hombre y la Biosfera y el Programa de Geoparques en Bolivia, Colombia, Ecuador y Venezuela. Es autora de varios artículos internacionales y de libros relacionados con evaluaciones de sostenibilidad en sistemas campesinos y seguridad alimentaria. Durante su carrera académica también ha impartido docencia en distintas Universidades de México, Guatemala, Nicaragua, Ecuador y España. Actualmente es investigadora postdoctoral en el Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental (CIGA-UNAM) y trabaja con sistemas agroalimentarios territorializados en lo rural y lo urbano y vinculados a la milpa en Michoacán
Comisión de seminario CIGA "Alexander von Humboldt"
